Сроки реализации готовой продукции

Требования к реализации готовой продукции

Сроки реализации готовой продукции

Готовую пищу необходимо довести до потребителей доброка­чественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи следует соблюдать ряд санитарных требований. Одно из них — рациональная организация работы раздаточной.

Чтобы исклю­чить возможность загрязнения и обсеменения микробами гото­вой пищи при отпуске, всю готовую продукцию на раздаче укла­дывают в специальную чистую посуду (котлы, кастрюли, мармиты, лотки).

Готовую пищу целесообразнее подавать на раздаточную из цеха в передвижных котлах, в которых она готовилась, без пере­кладывания в другую посуду.

Перед раздачей блюд повара обязаны сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

При раздаче блюд следует пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипца­ми, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Пищу следует разливать и раскладывать в чис­тую столовую посуду перед самым отпуском.

В ресторанах оформленные блюда отпускают из цехов, ставят на раздаточные столы, покрытые скатертями, которые сохраня­ют чистоту дна тарелок.

На предприятиях общественного питания с постоянным кон­тингентом потребителей (промышленные предприятия, учебные заведения) наиболее рациональной, с гигиенической точки зре­ния, считается организация питания по меню скомплектован­ных обедов.

Рационы таких комплексов подобраны по кало­рийности и сбалансированности пищевых веществ, соответст­вующих физиологическим потребностям определенных групп населения. Меню скомплектованных обедов составляют на 10 дней и более.

Отпуск их организуют на механизированных лини­ях раздачи, некоторые из линий образуются накопителями блюд с подогревом.

Кулинарную продукцию целесообразно приготавливать та­кими партиями, которые можно реализовывать в сроки, опреде­ленные санитарными правилами.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой про­дукции на раздаточной. Для сохранения качества продукции пищу подают в небольших количествах, необходимых для реали­зации в течение 1 ч.

Температура блюд на раздаче должна быть следующей: супов, горячих напитков — 75 °С, вторых горячих блюд и гарниров — 65 °С, порционных блюд — 85 … 90 “С, холод­ных блюд, компотов, киселей — 7 …

14 °С.

Особого внимания требует соблюдение сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Все горячие блюда с момента приготовления до раз­дачи должны храниться не более 3 ч, а овощные — в течение 2 ч.

В случае необходимости хранения горячей пищи свыше установ­ленных сроков ее охлаждают до 6 °С и хранят не более 12 ч. Пе­ред использованием органолептически определяют ее качество и подвергают вторичной тепловой обработке: жидкие блюда кипя­тят, вторые прогревают до 90 °С в жарочном шкафу.

Срок реали­зации пищи после повторной тепловой обработки — не более 1 ч, смешивать ее со свежеприготовленной пищей нельзя.

Холодные блюда реализуют в максимально короткие сроки, чтобы предупредить размножение в них микроорганизмов. Сала­ты и винегреты в заправленном виде нужно реализовать в тече­ние 1 ч, рубленную сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыбу залив­ную — 24 ч, бутерброды —1ч. Все эти блюда в процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 6 “С.

В меню не разрешается включать одноименные блюда и гар­ниры в течение двух дней для дневной смены и одного дня — для вечерней.

Запрещается оставлять на следующий день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные и другие скоропортящиеся блюда; мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творо­гом, рубленые и из котлетной массы изделия из мяса, птицы, рыбы; соусы; омлеты; картофельное пюре, отварные макаронные изделия; компоты, кисели и напитки собственного производства.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания возможна только при наличии холо­дильного оборудования и строгого соблюдения сроков, темпера­туры хранения и времени года.

Для предупреждения вторичного обсеменения микробами готовой пищи продажу полуфабрикатов на предприятиях обще­ственного питания организуют отдельно от раздачи блюд.

Достав полуфабрикаты из заготовочных предприятий в догото-вочное или магазины кулинарии льют в специальной маркирован­ной таре (металлическую, полимерную), с плотно пригнанными крышками, и упаковочных материалах (целлофан, пергамент и др.), разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами.

Фасованный фарш и мелкокусковые полуфабрикаты (гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.) заворачивают в пленку и укла­дывают в лотки или другую тару в один слой. Порционные полу­фабрикаты транспортируют, не заворачивая, в закрытой таре.

В магазинах или отделах кулинарии должны быть обеспече­ны условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой пищи.

Для отпуска обедов на дом предусматривают специальные помещения, которые оборудуют раковинами с подводом горячей и холодной воды для ополаскивания посуды покупателей. Обеды следует отпускать только в чистую посуду, но не в стеклянную.

Филиалы столовой, раздаточные пункты, буфеты, реализую­щие готовую продукцию, должны быть оборудованы плитами для тепловой обработки пищи, мармитами для ее подогрева, хо­лодильными шкафами, охлаждаемыми прилавками, моечными ваннами для столовой посуды и инвентаря.

Пищу на эти пред­приятия доставляют в термосах, кастрюлях и лотках с плотно за­крывающимися крышками, в которых ее хранят не более 2 … 3 ч. При более длительном хранении пищу перед раздачей вновь подвергают тепловой обработке.

Реализация соусных блюд в бу­фетах допускается с разрешения территориального центра Гос­санэпиднадзора для каждого конкретного предприятия.

Порядок реализации продукции предприятий общественного питания в специально отведенных для этого местах определяется местными органами исполнительной власти.

Запрещается продажа с машин, лотков, рук особо скоропор­тящейся кулинарной продукции, перечень которой утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/1_52686_trebovaniya-k-realizatsii-gotovoy-produktsii.html

76. Сроки реализации готовой продукции в столовых и буфетах школ. Список продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации

Сроки реализации готовой продукции

 ворганизациях общественного питания образовательныхучреждений

 1.Пищевые продукты с истекшими срокамигодности и признаками недоброкачественности.

2.  Остатки пищиот предыдущего приема и пища, приготовленнаянакануне.

3.  Плодоовощная продукция с признакамипорчи.

4. Мясо, субпродукты всех видовсельскохозяйственных животных, рыба,сельскохозяйственная птица, не прошедшиеветеринарный контроль.

5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.

6  Непотрошеная птица.

7. Мясо диких животных.

8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.

9. Яйца с загрязненнойскорлупой, с насечкой, “тек”, “бой”,а также яйца из хозяйств, неблагополучныхпо сальмонеллезам.

10. Консервы с нарушением герметичностибанок, бомбажные, “хлопуши”, банкис ржавчиной, деформированные, безэтикеток.

11 Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты,загрязненные различными примесями илизараженные амбарными вредителями.

12.Любые пищевые продукты домашнего (непромышленного) изготовления.

13. Кремовыекондитерские изделия (пирожные и торты).

14. Зельцы, изделияиз мясной обрези, диафрагмы; рулеты измякоти голов, кровяные и ливерныеколбасы.

15. Творог изнепастеризованного молока, фляжныйтворог, фляжную сметану без термическойобработки.

16  Простокваша-“самоквас”.

17. Грибы и продукты(кулинарные изделия), из них приготовленные.

18 Квас.

19. Молоко и молочныепродукты из хозяйств, неблагополучныхпо заболеваемости сельскохозяйственныхживотных, а также не прошедшие первичнуюобработку и пастеризацию.

20  Сырокопченые мясные гастрономическиеизделия и колбасы.

21  Блюда, изготовленные из мяса, птицы,рыбы, не прошедших тепловую обработку.

22.  Жареные во фритюре пищевые продуктыи изделия;

23. Пищевые продукты, не предусмотренныеприл.№9

24.Уксус, горчица, хрен, перец острый(красный, черный) и другие острые (жгучие)приправы.

25.  Острые соусы, кетчупы, майонез,закусочные консервы, маринованные овощии фрукты.

26Кофе натуральный; тонизирующие, в томчисле энергетические напитки, алкоголь.

27.  Кулинарные жиры, свиное или бараньесало, маргарин и другие гидрогенизированныежиры.

28.Ядро абрикосовой косточки, арахис.

29.   Газированные напитки.

30.  Молочные продукты и мороженое наоснове растительных жиров.

31. Жевательная резинка.

32. Кумыс и другие кисломолочные продуктыс содержанием этанола (более 0,5%).

33.Карамель, в том числе леденцовая.

34. Закусочныеконсервы.

35.   Заливные блюда (мясные и рыбные),студни, форшмак из сельди.

36Холодные напитки и морсы (без термическойобработки) из плодово-ягодного сырья.

37.  Окрошки и холодные супы.

38.Макароны по-флотски (с мясным фаршем),макароны с рубленым яйцом.

39.  Яичница-глазунья.

40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.

41. Первые и вторые блюда из/на основе сухихпищевых концентратов быстрогоприготовления.

Главнойзадачей при реализации готовой пищиявляется доведение ее до потребителейдоброкачественной, с нормальнымиорганолептическими свойствами, вмаксимально короткие сроки. Для выполненияэтой задачи необходимо соблюдать рядсанитарных требований.

Одноиз них заключается в правильнойорганизации работы раздаточной, чтобыпредупредить возможность загрязненияи обсеменения микробами готовой пищипри отпуске.

С этой целью всю готовуюпродукцию на раздаче укладывают вспециальную чистую посуду (котлы,кастрюли, мармиты, лотки).

Готовую пищуцелесообразнее подавать на раздаточнуюиз цеха в передвижных котлах, в которыхона готовилась, без перекладывания вдругую посуду.

Прираздаче блюд повара обязаны пользоватьсяразливательными, гарнирными, мернымиложками, специальными лопатками, щипцами,вилками, чтобы не прикасаться к пищеруками. Весь инвентарь раздачи долженбыть изготовлен из материалов, разрешенныхГоссанэпиднадзором. Необходимо проверятьчистоту столовой посуды. Пищу следуетразливать и раскладывать в посуду передсамым отпуском.

Вресторанах отпуск блюд организуют изцехов. Оформленные блюда ставят нараздаточные столы, покрытые скатертями,которые сохраняют чистоту дна тарелок.

Повараобязаны перед раздачей блюд сменитьсанитарную одежду, тщательно вымыть ипродезинфицировать руки.

Впредприятиях общественного питания спостоянным контингентом потребителей(промышленные предприятия, учебныезаведения) наиболее рациональной, сгигиенической точки зрения, считаетсяорганизация питания по меню скомплектованныхобедов.

Рационы таких комплексовподобраны по калорийности исбалансированности пищевых веществ,соответствующих физиологическимпотребностям определенных группнаселения. Меню скомплектованных обедовсоставляют на 10 дней и более. Отпуск ихорганизуют на механизированных линияхраздачи (рис.

20), некоторые из линийоборудуются накопителями блюд сподогревом.

Кулинарнаяпродукция должна приготавливатьсятакими партиями, чтобы реализация еемогла осуществляться в строго определенныесанитарными правилами сроки.

Важноезначение имеют условия и сроки храненияготовой продукции на раздаточной. Пищуподают в небольших количествах, запаскоторой должен быть реализован в течение1 ч с сохранением ее качества. Температураблюд должна быть: супов, горячих напитков— 75″С, вторых горячих блюд и гарниров— 65°С, порционных блюд — 85—90вС, холодныхблюд, компотов, киселей – 7-14°С.

Особоевнимание уделяют соблюдению сроковреализации блюд, нарушение которыхслужит основной причиной пищевыхотравлений (см. Приложение 2). Все горячиеблюда с момента приготовления до раздачидолжны храниться не более 3 ч, а овощные— в течение 2 ч.

В случае необходимостихранения горячей пищи больше установленныхсроков ее охлаждают до 6°С и хранят неболее 12 ч. Перед использованием определяюторганолептически ее качество и подвергаютвторичной тепловой обработке: жидкиеблюда кипятят, вторые прогревают до90°С в жарочном шкафу.

Срок реализациипищи после повторной тепловой обработки— не более 1 ч, смешивать ее сосвежеприготовленной пищей нельзя.

Холодныеблюда реализуют в максимально короткиесроки, чтобы предупредить размножениев них микроорганизмов. Салаты и винегретыв заправленном виде нужно реализоватьв течение 1 ч, рубленую сельдь — 24 ч,студень — 12 ч, рыбу заливную — 24 ч,бутерброды – 1 ч. Все эти блюда в процессеотпуска необходимо хранить при температуреот 2 до 6°С.

Присоставлении меню не разрешается включатьодноименные блюда и гарниры в течениедвух дней и одного дня для дневной ивечерней смены.

Источник: https://studfile.net/preview/6871413/page:51/

Кабинет Юриста
Добавить комментарий