Журнал замены фритюрного масла образец скачать

Журнал учета замены фритюрного масла скачать бесплатно

Журнал замены фритюрного масла образец скачать

Они должны тщательно очищаться через каждые 6–7 часов жарки.

Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).

Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента важности.

Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).

Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С. Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры.

Во время жарки во фритюре рекомендуется надевать огнеупорные перчатки.

  • Прежде чем приступать к готовке, изучите рецепт и подготовьте все продукты, потому что как только масло нагреется до нужной температуры, у вас не будет времени больше ни на что.
  • Ни в коем случае не оставляйте горячее масло без присмотра!
  • Подготовьте заранее и противень, покрытый бумажными полотенцами, на который будете выкладывать обжаренные продукты, чтобы с них стекло масло.
  • Если блюдо нужно посыпать любыми сухими приправами, удобнее всего делать это после того, как кусочки уже выложены на противне после обжаривания.

Предельно допустимое содержание продуктов окисления и полимеризации во фритюрных жирах 1 %, Для замедления процессов окисления и полимеризации жиров разработан ряд мероприятий. К ним, в частности, относятся: усовершенствование конструкции жарочных аппаратов, получение термостойких жиров, совершенствование технологии жарки.

40. Производственный контроль, контроль качества продукции на предприятиях питания

Готовая пища должна поступать потребителю только доброкачественной.

Поэтому перед раздачей качество ее проверяют повар и бракеражная комиссия, о чем делается соответствующая запись в бракеражном журнале. Пища поступает на раздачу только после такой проверки.

Правильная организация работы раздаточной имеет большое санитарно-гигиеническое значение.

Журнал учета замены фритюрного масла скачать бесплатно mp3

В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:

  • по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
  • органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
  • содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.

Второй этап — оценка степени термического окисления.

Журнал учета замены фритюрного масла скачать бесплатно на русском

МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ

Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания.

Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п. 13.5 СанПиН 2.3.6.1079-01).

Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации (при наличии в штате) или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации.

Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается.

Важно

Где купить журнал учета использования фритюрных жиров

Еще сомневаетесь, где заказать качественные журналы и бланки по Вашему образцу? Только у нас! Мы доставляем заказы не только по Москве и области, но и по всей России. Воспользовавшись калькулятором журнала, Вы настроите нужное количество страниц, обложку, логотип и т.д.

39. Санитарные требования к изготовлению изделий во фритюре

На многих предприятиях общественного питания изготовляют пирожки и пончики, жаренные во фритюре из растительных масел.

Источник: https://stulon.ru/zhurnal-ucheta-zameny-frityurnogo-masla-skachat-besplatno

Как правильно заполнять журнал фритюрных жиров пример заполнения – Территория советов

Журнал замены фритюрного масла образец скачать

Прошлый пост был про документы. Точнее про то, что их необходимо оформить целую кучу. Однако пост был можно сказать обзорный, без конкретики. Подумала, что надо это исправить.

Многие неоднократно пишут, что куча пекарен открылась и хоть бы что им.

Да, действительно, многие открываются, чтобы открыться. С остальными проблемами предпочитают разбираться позже или вообще в них не вникают.

А документальное сопровождение деятельности – это очень важный момент. Потому что современные проверки зачастую ограничиваются только проверкой журналов и правильностью их заполнения.

Так, одну мою знакомую технолога, в том году оштрафовали на 5 тысяч за то, что не сохранила с коробки из-под яйца этикетку.

То есть факт того, что пришло яйцо по накладной, с сертификатом, с документом на партию, разнесена эта поставка по всем журналам, в том числе и по внутреннему движению товара внутри предприятия. Это все не сыграло роли.

Нет бумажки – на тебе штраф. В суде снизили штраф до 1000. Судья только развела руками и сказала – таков наш закон.

И таких случаев очень много. Я уже писала про встречу с сотрудниками Роспотребнадзора. Там сказали так: открылись – теперь вы несете за все ответственность, а наша задача вас наказать и оштрафовать, и никто вам помогать с нашей стороны не будет.

Замечательная позиция. Но работать как-то надо. Значит надо работать без косяков)))

Вы не представляете насколько задалбывает заполнять все внутренние документы. На это тратиться пол рабочего дня каждый день. Каждый рабочий день! И документов действительно очень много.

Я просто БЕГЛО пройдусь по журналам. Без дополнительных приказов, инструкций, списков, графиков и иных документов. Если все перечислять, то можно спокойно разбивать текст поста на три или четыре простого перечисления.

Итак, журнальчики.

Журнал учета сан.книжек

Журнал осмотра транспорта

Журнал входного контроля сырья и материалов

Журнал учета металлопримесей (просеивания муки)

Журнал бракеражный полуфабрикатов, заготовок

Журнал бракеражный готовой продукции

Журнал учёта использования фритюрных жиров

Журнал здоровья (гнойничковый)

Журнал работы бактерицидной установки

Журнал дезинфекции и дератизации

Журнал мойки оборудования и инвентаря

Журнал учета расхода моющих средств

Журнал учета температуры и влажности в производственных цехах и холодильных камерах

Эксплуатационный журнал

Журнал учета поставщиков сырья

Журнал регистрации посетителей на производстве

Журнал учета проведения генеральных уборок

Журнал учета утилизации пищевых отходов

Журнал производственного контроля

Рабочие листы ХАССП

Журнал планово-предупредительных работ

Журнал учета проверок

Охрана труда:

– Журнал регистрации вводного инструктажа по ОТ

– Журнал регистрации инструктажа по ОТ на рабочем месте

– Журнал регистрации несчастных случаев на производстве

– Журнал учета выдачи инструкций для работников

– Журнал учета инструкций по ОТ для работников

– Журнал учета мероприятий по контролю

– Журнал учета присвоения группы I по электробезопасности не электрического персонала

Пожарная безопасность:

– Журнал регистрации противопожарного инструктажа

– журнал учета огнетушителей

– инструкция о мерах пожарной безопасности

– инструкция по пожарной безопасности о действиях при эвакуации

– инструкция по пожарной безопасности в складских помещениях

– инструкция по пожарной безопасности для ответственного лица

– инструкция по пожарной безопасности о действиях персонала при обнаружении пожара

– инструкция по содержанию и применению средств пожаротушения

– программа противопожарного инструктажа

Уже 32 журнала без учета инструкций. А ведь тут нет еще кадровых журналов, бухгалтерии, иных штучных журналов, таких как по обслуживанию пожарно-охранной сигнализации, и еще каких-нибудь, которые я на текущий момент подзабыла.

Ко многим журналам идут инструкции, графики, планы. И их тоже необходимо вести, собирать подписи у персонала. Соблюдать сроки ведения.

И вести единый журнал учета сроков заполнения журналов. Хоть он не обязательный, но у меня на производстве он есть. Например, пишем в нем: в мае взвесить огнетушители, в июле у продавца нужно продлить сан книжку. Очень сокращает время просмотра журналов не ежедневного заполнения.

Недавно проводила ревизию и насчитала 512 действующих текущих документов, которые мы или ведем, или оформляем для текущей деятельности что бы был. Офигела от этого количества. Честно.

И это пост не про то, что ой как же это тяжело все это заполнять. Пост про то, что не забывайте вести документы. Главное бизнес поставить на лыжи, а катиться периодически он может и сам.

Вопрос к читателям: как вы думаете, нарушает ли пекарня закон об упаковке и маркировке, выставляя на своих витринах хлеб и пирожки без пакетов?

Источник: https://pikabu.ru/story/skolko_zhurnalov_nuzhno_zapolnyat_v_pekarne_6704525

Заполнение журнала учета использования фритюрных жиров. Журнал учета использования фритюрных жиров образец заполнения

ЖурналЗаполнение журнала учета использования фритюрных жиров

Бракераж – контроль продукции в общественном питании.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован,  заверен печатью и подписью заведующего производством.

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленного блюда.

 Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в пищевую лабораторию.

 Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно.

Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.

    Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка ‘неудовлетворительно‘  дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах,  резко пересоленные,  резко кислые, горькие, недоваренные,  недожаренные,  подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.

Снятие бракеража происходит так: при выходе чека на чек-принтер повар начинает готовить блюдо в присутствии администратора, при отдаче блюдо взвешивается и ему присваивается оценка качества, которая заноситься в бракеражный журнал.

Каждый день при наличии комбинированной кухни проводиться бракераж из 20 блюд (10 блюд японский цех и 10 блюд европейский цех). Записывается время начала приготовления блюда, органолептическая оценка, время отдачи блюда, подпись лица проводящего бракераж.

Журнал использования фритюрных жиров

Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Журнал использования фритюрных жиров — журнал установленной формы, соответствует приложению 5 Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.

1079-01» на обложке, (титульном листе) которого указывается наименование организации, а также даты начала и окончания ведения журнала.

Форма журнала:• Дата и час начала использования фритюрного жира;• Вид фритюрного жира;• Тип жарочного оборудования;• Вид продукции;• Время окончания фритюрной жарки;• Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;• Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;• Переходящий остаток;• Утилизированный жир;• Использование оставшегося жира;• Должность;• Ф.И.О. контролера.Журнал находиться на кухне, ответственные за его ведение повара.

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры — журнал установленной формы, соответствует Приложению к СанПиН 2.4.5.2409-08 Форма 5, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование предприятия, а также даты начала и окончания ведения журнала.Форма журнала:• Дата.

• Показания термометра:— утром;— вечером;• Подпись ответственного работника.• Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).

Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова

Источник: http://kdc-tori.ru/zhurnal/zapolnenie-zhurnala-ucheta-ispolzovaniya-frityurnyh-zhirov.html

Источник: https://teritsovet.ru/kak-pravilno-zapolnjat-zhurnal-fritjurnyh-zhirov-primer-zapolnenija.html

Журнал замены фритюрного масла образец скачать

Журнал замены фритюрного масла образец скачать

Каждый день при наличии комбинированной кухни проводиться бракераж из 20 блюд (10 блюд японский цех и 10 блюд европейский цех). Записывается время начала приготовления блюда, органолептическая оценка, время отдачи блюда, подпись лица проводящего бракераж.

Бракераж – контроль продукции в общественном питании.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, заверен печатью и подписью заведующего производством.

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленного блюда.

Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Графы для заполнения 1. Дата (час) начала использования фритюрного жира2.

Вид фритюрного жира3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки4.

Журнал использования фритюрных жиров пример заполнения

Снятие бракеража происходит так: при выходе чека на чек-принтер повар начинает готовить блюдо в присутствии администратора, при отдаче блюдо взвешивается и ему присваивается оценка качества, которая заноситься в бракеражный журнал.

Внимание Каждый день при наличии комбинированной кухни проводиться бракераж из 20 блюд (10 блюд японский цех и 10 блюд европейский цех).

Записывается время начала приготовления блюда, органолептическая оценка, время отдачи блюда, подпись лица проводящего бракераж.

Каждый день при наличии комбинированной кухни проводиться бракераж из 20 блюд (10 блюд японский цех и 10 блюд европейский цех). Записывается время начала приготовления блюда, органолептическая оценка, время отдачи блюда, подпись лица проводящего бракераж.

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры

Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильники, холодильные комнаты и холодильные камеры — журнал установленной формы, соответствует Приложению к СанПиН 2.4.5.2409-08 Форма 5, на обложке (титульном листе) которого указывается наименование предприятия, а также даты начала и окончания ведения журнала.

Журнал замены фритюрного масла образец скачать бесплатно

Слабо выраженный горьковатый

Горький, с ярко выраженным посторонним привкусом

Очень горький, вызывающий неприятное ощущение першения

Запах (при температуре не ниже 50ºС)

Без постороннего запаха

Отсутствует, свойственный подсолнечному маслу, без постороннего запаха

Слабо выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла

Выраженный, неприятный, продуктов термического распада масла

Резкий, неприятный, продуктов термического распада масла

Бракеражный журнал

Бракераж – контроль продукции в общественном питании.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, заверен печатью и подписью заведующего производством.

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

Каждый день при наличии комбинированной кухни проводиться бракераж из 20 блюд (10 блюд японский цех и 10 блюд европейский цех). Записывается время начала приготовления блюда, органолептическая оценка, время отдачи блюда, подпись лица проводящего бракераж.

Журнал использования фритюрных жиров

Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.

Журнал использования фритюрных жиров — журнал установленной формы, соответствует приложению 5 Санитарных правил «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Журнал замены фритюрного масла пример

Важно

В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям: Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.

Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.

) Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.

Журнал замены фритюрного масла пример заполнения

В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:

  • по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
  • органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
  • содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.

Второй этап — оценка степени термического окисления.

Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.

Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.

Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данная тактика, широко применяемая в финансовой сфере, как правило, не внедрена в практику предприятий общественного питания.

Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде.

Как заполнять журнал Журнал учёта использования фритюрных жиров – это документ учёта типовой формы.

Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий.

Результаты осмотра заносятся в специальный журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова, который должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью.

Источник: https://vbf-nn.ru/zhurnal-zameny-frityurnogo-masla-obrazets-skachat

Журнал использования фритюрных жиров образец заполнения

Журнал замены фритюрного масла образец скачать

Журал учета использования фритюрных жиров Вид Журнала учета использования фритюрных жиров регулирует Приложение №5 Санитарно-эпидемиологических требований к организациям общественного питания (СанПиН 2.3.6.1079-01). В журнале ведётся учёт : 1. об использовании фритюрных жиров (дата, время, органолептические оценки, утилизации); 2. об используемом оборудовании; 3.

Фритюр, не пригодный для

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников в ресторанах и кафе

Статья была опубликована в журнале .Все права защищены. Воспроизведение, последующее распространение, сообщение в эфир или по кабелю, доведение до всеобщего сведения статей с сайта разрешается правообладателем только с обязательной ссылкой на печатное СМИ с указанием его названия, номера и года выпуска.

Ведение каких журналов предусмотрено проверочными листами? Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников? В каком виде — на бумаге или в электронном?

При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы. Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами.

Проверочный лист (список основных контрольных вопросов) для проведения

Правила Ведения журналов

Бракераж – контроль продукции в общественном питании. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, заверен печатью и подписью заведующего производством.

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленного блюда.

Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в пищевую лабораторию.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

Схема учета использования фритюрных жиров

8 Дата (час) начала использования жира Вид фритюрного жира Органолептическая оценка качества жира на начало жарки Тип жарочного оборудования Вид продукции Время окончания фритюрной жарки Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки Использование оставшегося жира Должность, ф., и., о. контролера переходящий остаток, кг утилизированный жир, кг После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала.

Остаток жира отстаивают не менее 4ч, отделяя от осадка (отстоя), затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют.

Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих

Скачать журнал фритюрных жиров

1 >>> Начала использования жира 2 Вид фритюрного масла 3. Далее этот блок вставляется в переплетную крышку.

Блок журнала пробивается двумя отвертиями диаметром 6 мм, которые расположенны на расстоянии 80 мм друг от друга, со стороны корешка по среденине журнала. Журнал учета использования фритюрных жиров одно из.

Это может быть, как драгоценная клиентская база или оригинал макет свежего номера журнала.

Снятие бракеража происходит так: при выходе чека на чек-принтер повар начинает готовить блюдо в присутствии

Как правильно заполнять журнал замены фритюрного масла

Бракераж – контроль продукции в общественном питании.Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, заверен печатью и подписью заведующего производством.Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно.

advant24.ru

Бракеражный журнал.

Бракераж – контроль продукции в общественном питании.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, заверен печатью и подписью заведующего производством.

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленного блюда.

Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в пищевую лабораторию.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

Источник: https://lawersaykin.ru/zhurnal-ispolzovanija-fritjurnyh-zhirov-obrazec-zapolnenija-88257/

Журнал скачать бесплатно

Журнал замены фритюрного масла образец скачать

Журналы
Страница 1 из 5Все макеты журналов и книг набраны в формате WORD. К каждому макету  подготовлена обложка.Журнала А4  подготовлен для изготовления под скобу сбоку,  журнал А3  формата подразумевает скобу в центре.Некоторые  формы составлены с учетом верстки. С сайта Вы всегда сможете скачать готовые макеты книг и журналов, все макеты загружаются, через самораспаковывающийся архив (абсолютно БЕСПЛАТНО и без всяких сомнительных СМС)База книг и журналов  будут постоянно пополняться в свободное от работы время. В данное время, все ниже приведенные макеты можете скачать с сайта: выбираю-я.рф 
1ДИСПАНСЕРНАЯ КНИЖКА БЕРЕМЕННОЙ ЖЕНЩИНЫ ф. 113 спецмакет
2ЖУРНАЛ проверки и регистрации огнетушителеймакет
3ЖУРНАЛ учета времени работы бактерицидных лампмакет
4ЖУРНАЛ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПИЩИ (БРАКЕРАЖА)макет
5ЖУРНАЛ регистрации договоровмакет
6ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ учета медицинских отходов класса «Б»макет
7ЖУРНАЛ учета температурного режима холодильного оборудованиямакет
8ПРИХОДНО-РАСХОДНАЯ КНИГА по учету бланков строгой отчетностимакет
9ЖУРНАЛ регистрации листков нетрудоспособностимакет
10КНИГА складского учетамакет
11Журнал амбулаторного приемамакет
12КНИГА УЧЕТА ДВИЖЕНИЯ ТРУДОВЫХ КНИЖЕК И ВКЛАДЫШЕЙ К НИМмакет
13ЖУРНАЛ температурного режима и влажностимакет
14КНИГА УЧЁТА и график проведения генеральных уборокмакет
15ЖУРНАЛ учета приема больныхмакет
16Рабочий журнал воспитателя ДОУмакет
17Рабочий журнал воспитателя дошкольного образовательного учреждениямакет
18ЖУРНАЛ учета запасов иммунобиологических препаратовмакет
19Книга пустографкамакет
20ЖУРНАЛ регистрации операций, связанных с оборотом наркотических средств и психотропных веществмакет
21Бракеражный журнал (больница)макет
22ЖУРНАЛ витаминизации блюдмакет
23ЖУРНАЛ разведения дезинфицирующих средств, А3макет
24КНИГА прихода-расхода бланков листков нетрудоспособностимакет
25ЖУРНАЛ инструктажа на рабочем местемакет
26КНИГА учета бланков строгой отчетности на наркотические лекарственные средствамакет
27ЖУРНАЛ учета лекарственных средств подлежащих предметно-количественному учетумакет
28ЖУРНАЛ регистрации амбулаторных больных за 20 ____ г. форма 074умакет
29ЖУРНАЛ осмотра детей на чесотку и педикулезмакет
30Журнал кружковой работымакет
31Журнал учета транспортных средствмакет
32КНИГА распределения бланков листков нетрудоспособностимакет
33ЖУРНАЛ температурного режима холодильникамакет
34КНИГА учета испорченных, утерянных, похищенных бланков листков нетрудоспособностимакет
35ЖУРНАЛ разведения дезинфицирующих растворовмакет
36ЖУРНАЛ регистрации предрейсового технического состояния транспортных средствмакет
37Книга учета материальных ценностеймакет
38ЖУРНАЛ учета выдачи инструкций по охране труда для работников подразделений (служб) предприятиямакет
39КНИГА предметно-количественного учета лекарственных средствмакет
40ЖУРНАЛ регистрации обучения и проверки знаний по охране трудамакет
41ЖУРНАЛ учета лекарственных средств подлежащих предметно-количественному учетумакет
42ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯмакет
43ЖУРНАЛ режима кварцеваниямакет
44Журнал регистрации исходящих документовмакет
45КНИГА регистрации листков нетрудоспособности форма № 39макет
46ЖУРНАЛ регистрации выданных медицинских справок о допуске к управлению транспортными средствамимакет
47ЖУРНАЛ предрейсового медицинского осмотра водителеймакет
48Журнал учета витаминизации блюд (книжный формат)макет
49ЖУРНАЛ регистрации входящей документациимакет
50КНИГА УЧЕТА и график проведения генеральных уборокмакет

Предыдущая – Следующая >>

Обновлено 22.12.2014 10:52

 

Источник: http://xn-----6kcabbec0b4bfkfxgqnxmkn8grf.xn--p1ai/?Itemid=2id=2option=com_contentview=article

Как правильно заполнять журнал замены фритюрного масла

Журнал замены фритюрного масла образец скачать

Бракераж – контроль продукции в общественном питании.

Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, заверен печатью и подписью заведующего производством.

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации.

При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в пищевую лабораторию.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям — отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно.

Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.

Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)
Оценка ‘удовлетворительно ‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.

Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.

Снятие бракеража происходит так: при выходе чека на чек-принтер повар начинает готовить блюдо в присутствии администратора, при отдаче блюдо взвешивается и ему присваивается оценка качества, которая заноситься в бракеражный журнал.

Каждый день при наличии комбинированной кухни проводиться бракераж из 20 блюд (10 блюд японский цех и 10 блюд европейский цех). Записывается время начала приготовления блюда, органолептическая оценка, время отдачи блюда, подпись лица проводящего бракераж.

Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова

Форма журнала осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний

Источник: https://umnijesovety.ru/zapolnyat/kak-pravilno-zapolnyat-zhurnal-zameny-frityurnogo-masla.html

Кабинет Юриста
Добавить комментарий